رصد وترجمة: سوزان أبو سعيد ضو

أظهرت دراسة أجريت في جامعة شيفيلد University of Sheffield في المملكة المتحدة أن طهي الأرز بطريقة معينة يزيل أكثر من نصف الزرنيخ Arsenic الموجود بشكل طبيعي مقارنة بغسل الأرز فقط، كما وبينت الدراسة عدم فقدان المغذيات الدقيقة لكل من الأرز البني والأبيض أثناء العملية "الصديقة للمنزل" الموصى بها، ودعا الباحثون إلى مزيد من الدراسات حول كيفية إزالة الزرنيخ في المناطق ذات نوعية المياه الرديئة والتي يتم فيها زراعة أنواع الأرز المختلفة.
فقد أظهرت ورقة بحثية جديدة نُشرت في 29 تشرين الأول (أكتوبر) 2020 في Science of the Total Environment أن طهي الأرز بطريقة معينة يزيل أكثر من 50 بالمئة من الزرنيخ الموجود بشكل طبيعي في الأرز البني، و 74 بالمئة في الأرز الأبيض. الأهم من ذلك، أن هذه الطريقة الجديدة لا تقلل من المغذيات الدقيقة في الأرز.
فبعد بحث سابق أجري في الجامعة نفسها، بين أن نصف الأرز المستهلك في المملكة المتحدة يتجاوز لوائح المفوضية الأوروبية لمستويات الزرنيخ في الأرز المخصص لاستهلاك الرضع أو الأطفال الصغار.

وقد اختبرت هذه الدراسة الجديدة طرقًا مختلفة لطهي الأرز لمحاولة تقليل محتوى الزرنيخ، ووجد فريق من "معهد الغذاء المستدام" أنه من خلال استخدام طريقة منزلية لطهي الأرز، فإنه باستخدام "طريقة السلق بالامتصاص"Parboiled and absorbed (PBA) تمت إزالة الزرنيخ مع الاحتفاظ بمعظم العناصر الغذائية في الأرز المطبوخ.
تتضمن طريقة PBA سلق الأرز في ماء مغلي مسبقًا لمدة خمس دقائق قبل تصفيته ووضع ماء جديد، ثم طهيه على درجة حرارة منخفضة لامتصاص كل الماء.
وعنصر الزرنيخ، الذي تصنفه الوكالة الدولية لأبحاث السرطان على أنه مادة مسرطنة من المجموعة الأولى، وهو عنصر قابل للذوبان في الماء لذلك يتراكم في الأرز الذي يزرع في الحقول المغمورة أكثر من الحبوب الأخرى، يؤثر التعرض للزرنيخ على كل عضو في الجسم تقريبًا ويمكن أن يتسبب بآفات جلدية وأنواع من أمراض السرطان ومرض السكري وأمراض الرئة.
من المعروف أن الأرز يراكم حوالي عشرة أضعاف كمية الزرنيخ من الحبوب الأخرى، حيث يتركز الزرنيخ في حبوب الأرز في طبقة النخالة الخارجية المحيطة بالسويداء، هذا يعني أن الأرز البني (الأرز غير المطحون أو غير المصقول الذي يحتفظ بنخالة الأرز) يحتوي على زرنيخ أكثر من الأرز الأبيض، وتزيل عملية الطحن تزيل الزرنيخ من الأرز الأبيض ولكنها تزيل أيضًا 75-90 بالمئة من العناصر الغذائية.
وتعتبر هذه الأخبار هامة للغاية بالنسبة لمستهلكي الأرز، فهناك مخاوف حقيقية بين السكان حول تناول الأرز بسبب الزرنيخ. وقد أظهرت دراسات سابقة أن طهي الأرز في الماء الزائد يمكن أن يزيل الزرنيخ ولكن المشكلة تكمن في أنه يزيل العناصر الغذائية أيضًا.
وكتبت الباحثة الرئيسية الدكتورة مانوج مينون Manoj Menon في موقع Scitechdaily: "كان هدفنا هو تحسين طريقة إزالة الزرنيخ مع الحفاظ على أقصى قدر من العناصر الغذائية في الأرز المطبوخ. طريقتنا المطورة حديثًا، PBA، سهلة ومناسبة للمنزل بحيث يمكن للجميع استخدامها. لا نعرف كمية الزرنيخ في كل علبة أرز نشتريها، على الرغم من أن الأرز البني متفوق من الناحية التغذوية على الأرز الأبيض كما تظهر بياناتنا، إلا أنه يحتوي على زرنيخ أكثر من الأرز الأبيض. من خلال طريقتنا الجديدة، يمكننا تقليل التعرض للزرنيخ بشكل كبير مع تقليل فقد العناصر الغذائية الرئيسية"، وتابعت "نوصي بشدة بهذه الطريقة أثناء تحضير الأرز للرضع والأطفال لأنهم معرضون بشدة لمخاطر التعرض للزرنيخ ".
وقد أرفقت مانون بمقالتها طريقة إزالة الزرنيخ من الأرز كما هو واضح في الصورة التالية:
بتصرف عن Scitechdaily